Salumi
Dalle carni di suino e di bovino lavorate con metodo artigianale nascono salumi di alta qualità.
GIANNI NEGRINI
RENAZZO DI CENTO (
FE) -
EMILIA ROMAGNA
Da oltre 65 anni Negrini produce salumi di qualità in una delle zone d'Italia dove l'arte salumiera è più antica e pregiata.
La Negrini è stata fondata dal Cav. Angelo Negrini nel 1955 che dal paese di origine, Castelmaggiore (BO), si trasferisce con la famiglia a Renazzo
di
Cento, in provincia di Ferrara, ove inizia la sua attività di trasformazione di carni suine. Il moderno stabilimento è specializzato nella produzione di
mortadelle, prosciutti cotti, salami ed altri prodotti a breve stagionatura, sia interi che affettati. Si estende su una superficie coperta di 16.000 mq e
un'area di 60.000 mq. L'azienda dispone di laboratori interni per il controllo della qualità che operano in collaborazione con strutture qualificate
come
la Stazione Sperimentale di Parma e le facoltà di Scienze delle Produzioni Animali di Parma e di Bologna.La Negrini produce un'ampia gamma di
salumi e da sempre il suo fiore all'occhiello è la Mortadella, prodotta in diversi tipi e formati.
FOGOLAR
Il tocco gentile, la lavorazione lenta, i sapori di una volta. Artigianalità, rispetto per il territorio e per le tradizioni: sono queste le caratteristiche di
un'azienda familiare fatta di persone appassionate che si impegnano ogni giorno per dar vita a prodotti d'eccellenza.
Il prosciutto di San Daniele risponde a precise caratteristiche di qualità e sapore. La Fogolar è riconosciuta come un'azienda in grado di fornire al
prosciutto tutte le caratteristiche qualitative e organolettiche che lo caratterizzano. Per questo motivo la Eli Prosciutti ha portato a termine questa
acquisizione. Eli Prosciutti è un'impresa familiare oggi guidata da Elena e Gaia, madre e figlia, che con determinazione portano avanti le proprie
scelte imprenditoriali e continuano a dimostrare coraggio di crescere in un mercato difficile, puntando sulla qualità. Eli Prosciutti nasce nel 2004, un
progetto della famiglia Dalla Bona produttori di Grana Padano e Parmigiano Reggiano dal 1950. La passione per la trasformazione di una materia
viva, li porta alla fine degli anni 80 a voler diversificare l'attività e ad avvicinarsi alla produzione del prosciutto. Pochi anni dopo a Traversetolo (PR)
acquistano un immobile dove ancora oggi producono il prosciutto di Parma con una lavorazione tradizionale, lenta, accurata e dolce, ma in un
ambiente nuovo e tecnologicamente avanzato. Due anni dopo acquisiscono una piccola azienda artigianale a San Daniele del Friuli, Fogolar,
dove
producono il San Daniele DOP. A Traversetolo e a San Daniele i prosciutti sono prodotti esclusivamente con cosce di suini italiani, seguendo il
disciplinare della DOP e sono contrassegnati dai marchi dei rispettivi consorzi.
ELI PROSCIUTTI
Il tocco gentile, la lavorazione lenta, i sapori di una volta. Artigianalità, rispetto per il territorio e per le tradizioni: sono queste le caratteristiche di
un'azienda familiare fatta di persone appassionate che si impegnano ogni giorno per dar vita a prodotti d'eccellenza.
Eli Prosciutti è un'impresa familiare oggi guidata da Elena e Gaia, madre e figlia, che con determinazione portano avanti le proprie scelte
imprenditoriali e continuano a dimostrare coraggio di crescere in un mercato difficile, puntando sulla qualità. Eli Prosciutti nasce nel 2004, un
progetto della famiglia Dalla Bona produttori di Grana Padano e Parmigiano Reggiano dal 1950. La passione per la trasformazione di una materia
viva, li porta alla fine degli anni 80 a voler diversificare l'attività e ad avvicinarsi alla produzione del prosciutto. Pochi anni dopo a Traversetolo (PR)
acquistano un immobile dove ancora oggi producono il prosciutto di Parma esclusivamente con cosce di suini italiani, seguendo il disciplinare della
DOP. Due anni dopo acquisiscono una piccola azienda artigianale a San Daniele del Friuli, Fogolar, dove producono il San Daniele DOP. Il
prosciutto di San Daniele risponde a precise caratteristiche di qualità e sapore. La Fogolar è riconosciuta come un'azienda in grado di fornire al
prosciutto tutte le caratteristiche qualitative e organolettiche che lo caratterizzano. Per questo motivo la Eli Prosciutti ha portato a termine questa
acquisizione. A Traversetolo e a San Daniele i prosciutti sono prodotti esclusivamente con cosce di suini italiani, seguendo il disciplinare della DOP
e sono contrassegnati dai marchi dei rispettivi consorzi.
SALUMIFICIO BAZZA
TERRASSA PADOVANA (
PD) -
VENETO
Crudi o cotti, ma sempre naturali. I salumi di Giovanni Bazza sono il frutto di una lavorazione naturale delle materie prime in grado di evocare
sapori che affascinano per la loro semplicità.
Dal 1995, anno di nascita del suo laboratorio di trasformazione delle carni, Giovanni Bazza produce insaccati, in particolare salami e soppresse,
senza nessun additivo. Le sue ricette sono pulite, senza antiossidanti e regolatori di acidità, zuccheri, polvere di latte e caseinati, emulsionanti, fonti
di glutine, coloranti ed esaltatori di sapidità. I suoi salumi sono prodotti secondo le antiche ricette della tradizione veneta, impiegando budella
naturali,
importantissime per il sapore e la morbidezza del prodotto, eseguendo la legatura fatta con arte e rigorosamente a mano, imponendo ai prodotti ritmi
lenti di sgocciolamento, asciugatura e stagionatura. Una lavorazione coraggiosa e per la quale sono necessarie carni mature e di eccellente
qualità,
grande esperienza norcina e buona pratica. Al primo posto la qualità delle carni, provenienti da suini pesanti delle razze Large White e Landrace
forniti da una cooperativa di allevatori del cremonese, alimentati a cereali nobili, mais, orzo e frumento ogm free e macellati vicino all'allevamento. Il
risultato sono salumi crudi e cotti dal profilo aromatico piacevolissimo perchè schietto e pulito.
SALUMIFICIO FERRARI CAV. BRUNO
LESIGNANO BAGNI (
PR) -
EMILIA ROMAGNA
Da oltre 60 anni mescola tradizione e innovazione per dare vita a Coppe, Fiocchi e Culatte di qualità. Nel 2011 ottiene la certificazione ECEPA
per la produzione della Coppa Parma IGP, prodotto di punta.
Nel cuore della valle parmanese, dal 1962 la famiglia Ferrari produce Coppe, Fiocchi e Culatte di grande qualità con ingredienti genuini e
lavorazione
artigianale. Nel territorio di Langhirano vocato per la produzione di Prosciutto, Bruno Ferrari, il fondatore, sceglie di produrre Coppe stagionate. Una
scelta controcorrente, ma vincente perché in questa zona, caratterizzata dalla nebbia e da un elevato tasso di umidità, la coppa acquisisce quel
gusto inconfondibile che la caratterizza e distingue da tutti gli altri salumi. Oggi è Luca, figlio di Bruno, a portare avanti l'azienda continuando a
percorrere la strada della qualità. La qualità delle materie prime viene garantita al primo stadio della filiera, monitorando la genuinità di allevamenti e
macelli, per assicurarsi il benessere degli animali e la sicurezza dei mangimi usati. A fianco di strumentazioni all'avanguardia utilizzate per monitorare
umidità e temperature nelle sale di stagionatura e asciugatura, continuano ad affiancarsi fasi storiche e artigianali come la selezione della concia
macinata a mano, ricetta segreta di Bruno Ferrari, i cui ingredienti provengono da oltre quarant'anni dal medesimo fidato fornitore; e poi il
procedimento di salatura, che avviene accarezzando con cura la carne per far assorbire in profondità il sale, rimasto lo stesso dal 1974.
SALUMIFICIO BBS
NOVELLARA (
RE) -
EMILIA ROMAGNA
Produttori di salumi tipici emiliani tra cui le mortadelle, ancora legate a mano in corda, dal sapore delicato e dall'inconfondibile fragranza.
Nei territori della bassa Reggiana, di forte estrazione contadina, dalla passione della famiglia Bartoli nasce il Salumificio BBS, un'azienda che dal
1973 macella e trasforma carni di suini italiani provenienti da piccoli allevamenti locali lontani dagli standard industriali. Caratteristica fondamentale è
proprio la macellazione interna che permette di scegliere i suini più idonei a fornire carni adatte alla lavorazione. Si prediligono piccoli allevamenti
ancora legati a metodi di alimentazione tradizionali. In secondo luogo la macellazione all'interno dello stabilimento permette una lavorazione più
accurata della materia prima, evitando inutili stress alle carni che rimangono all'interno dello stesso stabilimento. Nel 2009 la famiglia Bartoli acquista
un'altra azienda artigianale storica della provincia, il Salumificio Bidinelli fondato nel 1949 e ne acquisisce
la ricetta tipica e i segreti della vera mortadella che ancora oggi viene prodotta con carni fresche di soli suini nati allevati e macellati in Italia per
poter garantire il controllo della filiera. Grazie all'esperienza di oltre 50 anni, alla passione, alla cura nella lavorazione, il Salumificio BBS produce
mortadelle dall'inconfondibile fragranza, che si distinguono per delicatezza e pulizia al palato.
PAGANONI
CHIURO (
SO) -
LOMBARDIA
Materie prime eccellenti, gesti sapienti, esperienza e desiderio costante di innovare. Questa è la filosofia di Paganoni, che da oltre 30 anni
produce salumi tipici valtellinesi, soprattutto bresaole.
Una promessa mantenuta da oltre trent'anni. La lavorazione di salumi tipici valtellinesi nasce alla fine degli anni 80, quando Paride Paganoni
acquista un piccolo salumificio a Caiolo, in provincia di Sondrio. Da subito la produzione
è orientata alla qualità, affinata poi nel tempo. Tappe importanti per l'azienda sono l'ingresso nel Consorzio di tutela della Bresaola della Valtellina
IGP, nel 2001, e l'aumento della produzione, grazie al trasferimento nel moderno stabilimento di Chiuro nel 2004. La cura attenta nella selezione
delle
materie prime è un impegno che Paganoni da sempre porta avanti con trasparenza. Con una cura attenta, seleziona le materie prime tra i migliori
capi delle migliori razze provenienti da tutto il mondo, in particolare dall'Europa e dall'Italia. Le carni sono lavorate artigianalmente senza fretta,
lasciando che siano il tempo e le antiche ricette a completare l'opera. Il prodotto di punta è senz'altro la bresaola, proposta in un'ampia rosa di
varianti, da quella Igp, alle interpretazioni più esclusive e gourmet.
ITALPORKETTA
ARICCIA (
RM) -
