Salumi
Dalle carni di suino e di bovino lavorate con metodo artigianale nascono salumi di alta qualità.
SALUMIFICIO DALLATANA
BUSSETO (
PR) -
EMILIA ROMAGNA
Tra i pochissimi a fare il Culatello di Zibello da coscia intera, secondo l'antica arte norcina.
Scelgono solo suini nati, allevati e macellati in Emilia Romagna e Lombardia. Lo scotennamento, il disosso e il sezionamento non sono operazioni
affidate a macelli esterni, ma sono eseguite a mano internamente in azienda da esperti norcini, ogni settimana. Ogni Culatello ha il sale
rigorosamente misurato al suo peso e viene massaggiato a mano con cura ed esperienza. Vecchie travi di rovere e pavimento originale in cotto
accolgono a stagionare cascate di Culatelli di Zibello DOP.
SALUMI CERVELLERA
MARTINA FRANCA (
TA) -
PUGLIA
Produttori da oltre 40 anni di salumi tipici della Valle d'Itria tra i quali spicca il Capocollo di Martina Franca, Presidio Slow Food.
Quella dell'azienda Cervellera è prima di tutto una storia di famiglia e tradizione. Giuseppe Cervellera, fondatore, artigiano e commerciante
specializzato nella produzione di salumi, ha avuto da sempre a che fare con carni e salumi sin dalla sua infanzia. Già all'età di 18 anni decise di
aprire una macelleria in proprio. Il suo amore, la cura e l'attenzione riservata alla produzione dei salumi, è lo stesso trasmesso ai suoi due figli,
Gianluca e Andrea. Grazie anche alla loro intraprendenza i prodotti Cervellera diventano presto un'eccellenza. La qualità del salumificio viene
riconosciuta e premiata su Lunari di Puglia come miglior produttore di capocolli martinesi . I boschi della Valle d'Itria fanno la differenza. Il fitto
bosco, tra profumo di fragno e quercia, è il cuore pulsante dove sorge l'azienda pugliese di salumi Cervellera. Il punto di forza della produzione di
salumi artigianale dell'azienda, primo fra tutti il capocollo di Martina Franca, risiede nell'aver sempre seguito la strada dell'artigianalità, in un contesto
naturale incontaminato, dove le tradizioni e la sapiente lavorazione della materia prima danno forma a salumi pugliesi e prodotti tipici di qualità.
LA SPILINGESE
SPILINGA (
VV) -
CALABRIA
Forte e decisa, la nduja è il salume spalmabile più famoso della Calabria. Michele Melidoni, a Spilinga, patria della nduja, la produce in modo
.tradizionale.
La Spilingese è una delle prime aziende nate sul territorio di Spilinga, in provincia di Vibo Valentia, a 500 metri s.l.m. Quest'anno compie 25 anni
durante i quali si è impegnata costantemente a legittimare e far conoscere uno dei prodotti più utilizzati nella cucina dei calabresi. Sin dagli anni '90
La Spilingese produce la nduja seguendo la ricetta tipica della tradizione calabrese, senza voler stravolgere o alterare il prodotto, ma anzi,
mantenendo nel tempo i profumi e la bontà originaria. La nduja prodotta da Michele è composta esclusivamente da lardello, guanciale e pancetta di
suino, come da ricetta originale, alla quale viene aggiunto il sale e il peperoncino coltivato nell'altopiano del Monte Poro. Una volta preparato il
composto, rigorosamente senza additivi nè conservanti, viene inserito all'interno di budelli naturali, che subiscono il processo di affumicatura e di
stagionatura fondamentali per dare un sapore autentico a questo insaccato.
SALUMIFICIO MENOTTI
COLOSIMI (
CS) -
CALABRIA
In Calabria ai piedi degli imponenti castagni e dei maestosi abeti dell'Altopiano Silano, Menotti produce insaccati secondo tradizione.
L'azienda Menotti è specializzata nella produzione di Salumi tipici Calabresi e Salumi di Calabria DOP. Partendo da una piccola macelleria, nel
lontano 1967, la famiglia Caligiuri ha intrapreso un lungo cammino, improntato sulla lavorazione esclusiva di carni italiane rigorosamente selezionate e
certificate, una scelta scrupolosa degli ingredienti e un'attenta stagionatura, che conferisce ai prodotti del salumificio quei sapori tipici tradizionali. Il
rispetto delle procedure che garantiscono la sicurezza della qualità in tutte le fasi di produzione, unite alle antiche ricette familiari, che rendono
indispensabili l'utilizzo di ingredienti locali come il peperoncino di Calabria certificato, l'utilizzo esclusivo di budello naturale per l'insaccatura, legatura
a mano degli insaccati come si faceva un tempo e lunga e lenta stagionatura, consentono a Menotti di rispettare i sapori e gli aromi tipici di ogni
prodotto. Soci fondatori del Consorzio di Tutela dei Salumi DOP di Calabria e membri del Consorzio del Budello Naturale, la famiglia Menotti segue
protocolli di produzione esclusivamente naturali.
ANTICA LARDERIA MAFALDA
COLONNATA (
MS) -
TOSCANA
La più antica larderia di Colonnata, già in essere nel 1928, quando il lardo era solo il companatico povero dei cavatori.
Mafalda è la più antica larderia di Colonnata, già in essere nel 1928, quando il lardo era solo il companatico povero dei cavatori. Da quattro
generazioni Mafalda porta avanti la propria ricetta per la lavorazione e la stagionatura con erbe aromatiche e spezie, secondo perfetti tempi di
maturazione. Due sono le componenti fondamentali, di cui una impossibile da trovare da altre parti: il microclima di Colonnata e il marmo usato per la
stagionatura, che non assorbe e non trasuda, data la sua grana molto fine dalle caratteristiche quasi granitiche. Le analisi chimiche e batteriologiche
hanno dimostrato che il sistema antico è straordinariamente attuale, perchè non richiede alcun trattamento chimico, né l'aggiunta di conservanti. è
un lardo che si fa sempre nello stesso modo: con ingredienti naturali, spezie ed erbe aromatiche selezionate, stagionato nelle conche per 6-10 mesi.
Il naturale microclima della zona è sufficiente a ottenere a fine stagionatura un prodotto perfetto. A certificare l'autenticità e la qualità del Lardo di
Colonnata IGP Mafalda, è inserito in ogni pezzo il sigillo di garanzia, numerato con codice a barre.
VIKTOR KOFLER
LANA (
BZ) -
TRENTINO ALTO ADIGE
Un'azienda familiare altoatesina caratterizzata dalla passione per lo speck, per i salumi e per la carne.
A Lana nella famiglia Kofler si impara a produrre lo speck sin da bambini.
Già nonno Augustin affumicava lo speck in un locale del suo maso per il consumo familiare, poi suo figlio Viktor decise di fare di questa passione
una professione e trent'anni fa avviò con il fratello un'attività di produzione in proprio. Nel 2006, quando la macelleria di Maia Bassa cominciò a
essere troppo piccola, aprì una rivendita di speck all'entrata del paese di Lana che divenne ben presto un punto di riferimento per i buongustai
della
zona e non solo. Oggi al timone dell'azienda c'è la terza generazione: Andreas Kofler, il nipote di Augustin, prosegue l'attività di famiglia insieme al
padre proponendo continuamente nuove idee. L'azienda fa parte del Consorzio Tutela Speck Alto Adige da diversi anni ed è quindi autorizzata ad
apporre sul suo speck il marchio di qualità Speck Alto Adige IGP . Nel corso di ventidue settimane lo speck passa attraverso molte
fasi di
lavorazione, dalla speziatura all'affumicatura con legno di faggio e ginepro, alla stagionatura e infine al confezionamento. Ogni singola fase di
lavorazione, dalla scelta delle materie prime alla speziatura e all'affumicatura, fino alla stagionatura e ai controlli, è eseguita con la massima cura
artigianale e con l'ausilio dei macchinari più moderni. Anche se l'ingrediente più importante dello speck è il tempo. Nelle innovative cantine con
impianto di climatizzazione ecologico lo speck viene stagionato in condizioni ideali e con un alto livello di qualità. Il risultato è uno speck
piacevolmente aromatizzato, dal gusto deciso e allo stesso tempo così morbido che si scioglie in bocca.
LENTI - RUGGER
SANTENA (
TO) -
PIEMONTE
Una storia fatta di impegno, di innovazione, di passione per la produzione di prosciutti cotti di qualità.
Nel 1935 Attilio Lenti, titolare di un laboratorio gastronomico, decide di espandere la sua attività, con l'obiettivo di produrre prosciutto cotto su larga
scala. Acquisisce il brevetto Beisser: un
innovativo sistema per aromatizzare i prosciutti cotti che accorcia il processo produttivo da 15 a 5 giorni. Nello stesso anno, si trasferisce a Torino
dove dà vita al primo impianto torinese per la produzione di prosciutti cotti. La crescita dell'azienda fa registrare un'impennata decisiva tra la fine
degli anni Cinquanta e i primi Sessanta, segnando il passaggio dalla fase artigianale a quella industriale. A partire dal 1958 l'impresa cambia nome,
trasformandosi in Rugger, in omaggio alla nascita di Ruggero Lenti, nipote di Attilio e figlio di Giorgio Lenti, che nel frattempo ha assunto la guida
dell'impresa di famiglia. La Rugger crede che per ottenere un prodotto eccellente sia necessario valutare attentamente le caratteristiche della
carne per ogni ricetta e per ogni cottura. Per questo alla base di ogni prodotto ci sono una selezione rigorosa delle materie prime e l'utilizzo di
tecnologie all'avanguardia, anche se per certe fasi l'uomo rimane al centro, per garantire un alto standard di qualità: disosso, legatura e stampaggio
sono realizzati manualmente dai maestri salumieri. Tutti i prodotti Lenti sono senza lattosio e caseinati, senza ingredienti OGM, senza glutammato, e
senza glutine e dal 2004 sono licenziatari del marchio Spiga Barrata, concesso dall'AIC (Associazione Italiana Celiachia).
LOVISON
SPILIMBERGO (
PN) -
